WIKIHORECA

Tutto quello che ti serve sapere sul mondo Horeca

Cucinare con gusto usando le farine senza glutine

Nel corso dell’ultimo decennio abbiamo assistito a un’offerta sempre migliore rivolta alla cucina senza glutine.
Fino a pochi anni fa, pensare di poter uscire per pranzo o cena o per una pizza fuori casa, corrispondeva ad “mission impossibile”, oggi invece, nonostante ci sia ancora molto da scoprire, si assiste ad una crescente sensibilizzazione verso la celiachia, e più in generale, verso le intolleranze.
Abbiamo analizzato il panorama insieme a Fedele Guida e Raffaello Cice, due maestri dell’arte bianca, trainer e specialisti anche del settore Gluten Free.
I due trainer sottolineano che, qualora un cliente manifesti esigenze alimentari specifiche, è necessario sapere come soddisfarlo al meglio.
È doveroso formarsi e studiare per elaborare ricette senza glutine e, in particolar modo quelle relative ai prodotti da forno, alimenti dai gusti profondamente differenti da quelli realizzati con alimenti ordinari.
Guida e Cice ci spiegano come una buona lavorazione tecnica della farina di mais (dal sapore dolce e rustico), doni la medesima friabilità del grano agli impasti per panificati, pizze e dolci gluten free.
La farina ottenuta dal teff invece, a causa del suo sapore tendenzialmente dolce, si presta perfettamente alla preparazione di dessert (paste brisée o frolle, biscotti, pancakes e pane) in cui può sostituire fino al 25% della farina totale.
Più conosciuta, ci raccontano, è la farina di grano saraceno, ottenuta dalla macinazione di una pianta appartenente alla famiglia del rabarbaro. Già utilizzata in molte ricette italiane (come quella dei pizzoccheri valtellinesi o dei blinis), quest’ultima si può utilizzare in generale per preparare pasta fresca o pizza e, se ben idratata, garantisce un risultato pressocchè identico alla farina di grano integrale.
Un consiglio per rendere più semplice la preparazione di ricette senza glutine?
L’aggiunta di un agente addensante che fornisca viscosità o di uno gelificante che fornisca consistenza agli impasti.
Si consiglia di non utilizzare agenti chimici come le famose gomme di xantano o guar ma addensanti naturali come la buccia di semi di psillio. Questa risulta ideale per la preparazione di pane e pizza: si lega meglio all’acqua ed è capace di distendere facilmente la struttura proteica delle farine senza glutine nel pieno rispetto dell’ambiente.
Un piccolo trucco per esercitarsi?
Preparare dei cibi in piccole dimensioni (muffin, pizzette o piccole pagnotte) invece di grandi torte o notevoli quantità di pane. E’ più facile, infatti, che i piccoli impasti raggiungano la consistenza giusta rispetto a quelli voluminosi. 
Noi ringraziamo gli esperti e vi aspettiamo al prossimo morso di curiosità (ovviamente gluten free)!



Hai bisogno di informazioni?